A hora e a vez do porco

Preço estável e chefes de cozinha contribuem para a quebra do preconceito contra essa 

proteína

14/03/2014 09:05 - Eduardo Sena, da Folha de Pernambuco

André Nery/Folha de Pernambuco

Bons preços são um dos principais atrativos para o franco aumento do consumo dos cortes suínos

 No que diz respeito às escolhas feitas na cozinha, não é simplesmente questão de gosto. Invariavelmente, o preço também é fator determinante quando se define o que será consumido. E com o preço da carne bovina sofrendo um aumento médio de 18% nos últimos meses, o consumidor tende a buscar outras alternativas. Entre elas, a carne de porco, que se mantém ao longo dos anos com o mesmo valor, mas foi demonizada ao longo da história, sendo vista como uma proteína gorda, remosa e transmissora de doenças.

Acontece que no mercado gastronômico nacional (influenciado também pelo aspecto econômico) vive-se um zeitgeist suíno. Um espírito de uma época, um clima cultural focando na carne do animal para muito além do bacon, orelhas e pés defumados na feijoada, costelinha das redes multinacionais de comida e pernil de Natal. Um dos chefes de cozinha que fomentaram essa tendência foi o paranaense Alberto Landgraf, do restaurante autoral Epice, em São Paulo.

É que quando foi abrir a casa, em 2011, o cozinheiro, em busca de um diferencial no concorrido mercado da capital paulistana, fez uma pesquisa de carnes que não eram servidas na cidade e as priorizou no cardápio. “Porco sempre foi, gastronomicamente, meu animal favorito. Mas queria ir além do lombo, da costela e do pernil. No suíno, cada corte tem seu valor”, conta. No Epice, o carro-chefe é a barriga de porco que exige cinco dias de preparo e chega à mesa prensada com casca crispy. “O corte é uma das principais tendências gastronômicas do mundo”, aponta Landgraf.

André Nery/Folha de Pernambuco

Versão de filé de Claudemir Barros ganhou molho de uva e arroz negro

Mas ainda é preciso quebrar alguns preconceitos que fazem com que a carne não brilhe cotidianamente nas mesas domésticas nem nas comerciais, e quando usada, preparada incorretamente. “Em casa, costuma-se prepará-la sempre com fogo muito alto e por longo período de cocção por conta do mito dos vermes desse animal, que no imaginário popular é criado de qualquer forma. Essa temperatura elevada acaba ressecando a proteína e deixando-a dura demais”, explica o chef Claudemir Barros, do Wiella Bistrô, que, antes dos tempos de cozinheiro, já levou comida para porcos.

Defensora dos suínos (no forno e fogão), a chef consultora Luciana Sultanum também eleva a carne deles ao posto de tendência de 2014. “É muito versátil, que tanto combina com temperos adocicados quanto para ser escoltada por um molho mais salgado”, defende. Para garantir maciez aos cortes, a cozinheira recomenda investir em uma marinada de seis horas à base de mel, mostarda, pimenta-do-reino, alho, vinho branco e alguma erva. “Também é preciso desmistificar que é uma carne gordurosa. Existem os cortes mais gordos, como a costela, mas o lombo e o filé, por exemplo, são magros”, esclarece Luciana, que ainda recomenda, no açougue, pedir o corte da bisteca mais alto, logo, mais suculento.

Aumento nos açougues

E se o discurso dos cozinheiros é “pró-porco”, essa perspectiva também já é sentida nos açougues. A reportagem apurou em quatro deles na Capital pernambucana e registrou que a elevação no consumo teve média de 30% no último ano. O fato de o preço se manter estacionado, enquanto o da carne bovina só aumenta, é um dos principais atrativos. “A tendência é crescer ainda mais, mas, para isso, é preciso quebrar a barreira cultural de ver a carne de porco, além de mais em conta, tão saborosa quanto à bovina e não nociva”, diagnostica Leonardo Macedo, proprietário da Empório Mr. Carnes, em Boa Viagem.

André Nery/Folha de Pernambuco

Thiago Freitas escolheu ripa, bochecha e pé, e confitou-os de em caramelo e gengibre

O empresário também frisa que o cuidado que se deve ter com a proteína dos suínos é a mesma que se dispensa a dos bovinos. “O que vai definir a qualidade da carne é a procedência, e, hoje no Brasil, existem muitos produtores com Selo de Inspeção Federal (SIF). Não há nada a temer”, depõe. Para mediar e estimular o consumo, o açougue vende cortes especiais embalados a vácuo, como costela prime, e peças já temperadas. “Além da comodidade, esse tipo se iniciativa desmistifica o produto, gerando maior segurança ao consumidor”, finaliza.

Algumas mesas elegantes:

■ Wiella Bistrô (3463.3108)Filé grelhado acompanhado por musseline de couve-flor e arroz negro com especiarias, e molho de uva
■ Nez Bistrô Boa Viagem (3032.0848)
Leitão confitado, de pele crocante, guarnecido por charutos de couve recheados com creme de feijão preto, torresmo e lascas de laranja
■ Ponte Nova (3327.7226) 
Cubinhos de lombo confitados e flambados no conhaque, com toque de leite de coco, gengibre e limão galego, mais massa tipo casareccia
■ Thaal (3034.0770)
Offal de porco (termo em inglês que sugere cortes desprezados) como ripa, bochecha e pé confitados em caramelo de gengibre mais arroz de curry
■ Mingus (3327.6767) 
Serve a costelinha cozida a vácuo, glaceada com canela e barbecue, nhoque de tomilho na manteiga de garrafa