RESTROSPECTIVA O ano gastronômico de 2014

Muita gente apontou caminhos para a cozinha pernambucana, num ano em que comer fora, no 

geral, esteve caro como nunca

Publicado em 26/12/2014, às 05h40

Bruno Albertim

Mais do que marcado por movimentos com promessa de reiventar a cozinha, ou por revelar grandes estrelas, o ano 2014 foi um calendário gastronômico em que o público sentiu no bolso: comer fora de casa nunca foi tão caro. Apesar de boas iniciativas de ampliação do acesso à gastronomia, e da adoção mais frequente de menus completos a preço fixo como acontece na Europa, não faltaram restaurantes, os mais elegantes e melhores da cadeia, onde um prato mais especial custou algo cifrado em três dígitos. Um prato individual, diga-se.

No Brasil, a medida oficial da elevação dos preços, o IPCA (índice de preços ao consumidor), subiu cerca de 6,4%. Mas a alimentação fora do lar ultrapassou os dois dígitos e fechou o ano com alta de 10,1%. Apenas uma média. Na prática, sabemos que alguns de nossos restaurantes prediletos estão cobrando até 30% a mais pelos pratos que amamos. E a culpa não é só deles.

Claro que, como qualquer setor, o de alimentação fora do lar também é regulado por aquilo que um dia Marx chamou de fetiche da mercadoria e pela velha lei da oferta e da procura. Vimos alguns restaurantes que começaram módicos e, com menos mesa do que gente lá fora querendo entrar, resolveu elevar (nem tão) sutilmente os preços. "Se há gente me disputando, cobro quanto quiser", é o pensamento. Embora a ética imprima alguns limites tácitos, numa economia de livre mercado é assim que funciona.

A alta geral no preço de alimentos também contribuiu. Semana passada, uma dona de restaurante me reclamava, aflita, não estar podendo manter os mesmos preços na carta. Em menos de cinco meses, o quilo do filé no fornecedor subiu de pouco mais de R$ 20 para mais de R$ 40. A conta não bate.

A caçarola é mais profunda: na receita, o custo com ingredientes fica em torno de 30%. O resto das despesas fica com o pessoal e o ponto físico. A esquizofrenia imoboliária do Recife, agora um pouco mais domada, também respinga no prato que comemos. Há pontos nas avenidas de Boa Viagem cujo aluguel, acreditem, custa R$ 20 mil. A conta realmente não bate. Assim, teve gente vendendo até o carro da família para fechar a casa menos de um depois de pendurar a placa na porta.

Mas houve também profissionais que numa atitude elogiável resolveram fechar a receita apostando em mais gente na casa com preços mais afáveis. No HotSpot, endereço moderninho de Boa Viagem onde Armando Pugliesei tem acertado a mão com uma cozinha cosmopolita e mais saudável que a média, o almoço, da entrada à sobremesa, durante a semana, custa pouco mais de R$ 37.

Justíssimo pela qualidade, serviço e investimentos.
No Pina, os irmãos Hugo e Julio Provout replicaram a fórmula com uma cozinha que beira (quando não ultrapassa) as raias da perfeição: uma fórmula de almoço comercial a menos de R$ 40 durante a semana. Se este artigo, aliás, tivesse por objetivo apenas distribuir títulos de personalidades gastronômicas do ano, os Provout estariam lá. O Provout Gastrobar, relativamente novo, já faz história na cidade com sua técnica perfeita de base francesa em pratos da tradição nacional de Ducasse com injeções cada vez maiores de brasilidade.

Joca Pontes mereceria o outro título de homem do ano na gastronomia. Seu trabalho de pesquisa e desenvolvimento de ingredientes para imprimir identidade pernambucana às bases de cozinha que apreendeu em Paris é, além de delicioso, comovente. Joca e Hugo, gosto de repetir, são dois dos maiores chefs de sua geração não apenas no Recife - mas no Brasil. Basta viajar e comparar o que seus pares estão fazendo fora.

Em Casa Forte, Duca Lapenda também conseguiu oferecer sua honestíssima cozinha italiana com preços bem justos no horário do almoço e ligeiramente maiores à noite. Comida autoral com preço de praça de alimentação. Por falar em Itália, Thiago Vita continua um grande representante da cozinha napolitana com seu quase secreto Pecora Nera. Se a casa da Madalena é quase uma cantina de filme, sua versão em Boa Viagem, o Toscana, é quase um daqueles italianos moderninhos de Nova Iorque. Ambientes diferentes, mas cozinhas irrepreensíveis.

Este ano, aliás, ampliou o movimento de chefs interessados em oferecer não apenas bons pratos, mas identidade nas panelas. Claudemir Barros, por exemplo, se embreenhou cada vez mais pelos sertões para acrescentar insumos locais à sua gramática de alta cozinha. Fez sucesso em congressos nacionais. Embora, naturalmente, o público aducado com brandades e confits do classudo Wiella Bistrô não permita a ampliação de regionalismos no cardápio. As pesquisas do chef acabam esbarrando sempre no eixo comercial de quem lhe paga o salário.

O ano também pertence a Jeff Collas, que conseguiu manter a coragem empreendedora, nessa maré de altos e baixos e público se deslocando menos com a lei seca, e comemrou 20 anos de seu Maison do Bonfim, um endereço responsável, como outros poucos, por pavimentar a cultura gastronômica local que temos hoje. Noutro gesto de coragem empreendora, Jeff recrutou o filho Lucas para comandar o recém-aberto Capitania de Casa Forte, lugar charmoso e despretensioso, com uma forneria de altíssimo nível e algumas das melhores pizzas e grelhados da praça.

Bom ver também que endereços elegantíssimos como o Mingus, de Boa Viagem, conseguiram surfar bem na crise. Com a consultoria da carioca Lumila Soeiro, uma chef talhada no Leblon, e a energia do chef residente Rogério Costa, a casa se firma como um dos endereços mais elegantes do País - em ambiência, sabor e serviço. E é bom lembrar que o luxo tem sim seu caráter pedagógico: serve de paradma para os novatos se inspirarem para os bons serviços.

César Santos, como todos os anos, seguiu em sua cruzada de embaixador de Pernambuco. Viajou o Brasil e o mundo levando, sempre que pôde, profissionais locais com a missão de demarcar uma identidade pernambucana nesse mundo de sabores globalizados. 2014 foi também o ano da consagração do ceviche. Depois que Biba Fernandes abriu, há sete anos, o primoroso Chiwake, a iguaria andina corre o risco de se tornar tão popular quantos os sushis. Como todo exercício de memória, este aqui é fraco e muita gente estará de folga.

Mas não dá pra fechar a lista sem lembrar de Dona Carmem. Com uma coragem de guerreira, a yabassé e chef abriu o Altar, uma casa simplíssima e gostosa de Santo Amaro onde temos acesso à sua cozinha afro-baiana com alguns pratos de orixás. De quebra, ela nos devolveu algo que o Recife verticalizado quase nem tem mais: mesas simples num quintal ou terraço de uma casa gostosamente periférica com comida simples, potente e barata. Aliás, depois dos execessos espumosos sob influência da cozinha molecular de Ferran Adrià, estamos vivendo mesmo um grande momento de volta da verdade culinária: a técnica a serviço de bons ingredientes para que a comida pareça com o que de fato é. Comida com cara de comida deve ser a cara de 2015.